Historia de las Cemitas
La cemita poblana tiene historia propia; es hermana de la torta (inglesa), prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado o sandwich (ambos de origen inglés), y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República Mexicana.
Pero la ascendencia directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés, que posteriormente se difundió durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867).
Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas,podían durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, desde entonces el “Granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.
El nombre de este típico pan poblano tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano.
La ciudad de Puebla dotaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer a sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.
La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial, y apareció como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la región del Valle de Puebla.
En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para los obreros y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.
El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate para atenuar la dureza del pan, además de un chorrito de aceite y sal. Más tarde vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes.
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos hechos con el ajonjolí; los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo de flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes en la cubierta.
Por su parentesco también con la torta chilanga o ahogada (tapatía), hijas ambas de la torta española -hecha con pan de sal y manteca- la cemita forma parte de la identidad gastronómica de Puebla, que paulatinamente está ganando mercado en el consumo de las clases medias y altas, lo que le ha permitido competir con la hamburguesa, el sandwich, el hot dog, la pizza y todas las nuevas variedades de comida rápida.
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de cemitas, y destaca el Mercado del Carmen por ser el más frecuentado por turistas y locales.
